¿Yema verde en el huevo cocido? por qué ocurre y ¿es seguro comerla?

La yema verde en el huevo cocido no significa que el huevo esté malo. Ese cerco gris verdoso que aparece alrededor de la yema es sulfuro de hierro, un compuesto que se forma cuando el azufre de la clara reacciona con el hierro de la yema durante la cocción. Se puede comer sin problema, aunque suele ser señal de que el huevo ha pasado demasiado tiempo cocinándose y el sabor puede verse alterado.

Seguro que te ha pasado más de una vez, al menos a mi me ha pasado, preparas unos huevos cocidos, los partes por la mitad y descubres que, en lugar de la yema dorada que esperabas, tienen un anillo de un color verdoso en la yema bastante sospechoso.

En este justo momento es cuando surgen las dudas… los huevos eran viejos, estaban malos, mejor tirarlos por si acaso.

El motivo principal por el que aparece este surco alrededor es la forma en que lo hemos cocinado. La temperatura, el tiempo de cocción, el enfriamiento e incluso la frescura del huevo tienen algo que decir. Vamos a ver por qué ocurre, cuándo debes preocuparte de verdad y cómo conseguir que tus huevos duros salgan con la yema amarilla dorada y en su punto.

¿Por qué se pone verde la yema del huevo cocido?

La explicación está en una reacción química que ocurre dentro del propio huevo durante la cocción. La clara contiene proteínas ricas en azufre que, al calentarse, pueden liberar sulfuro de hidrógeno, un gas con ese olor tan característico a huevo podrido. Cuando llega hasta la yema, reacciona con el hierro que contiene y forma sulfuro de hierro, el compuesto responsable de ese anillo gris verdoso que aparece alrededor de la yema.

Y no es precisamente un descubrimiento reciente. En 1920, los investigadores británicos Tinkler y Soar ya estudiaron este fenómeno en un trabajo publicado en el Biochemical Journal. Comprobaron que el cerco verde aparecía especialmente cuando los huevos permanecían 15 minutos o más en agua hirviendo y que enfriarlos rápidamente en agua fría ayudaba a evitarlo. Por eso es tan importante controlar cuánto tiempo se tarda en cocer un huevo y no dejarlo en el cazo más de la cuenta.

El experimento tuvo además un detalle curioso, los investigadores cocieron yemas separadas de sus claras durante 20 minutos, e incluso mantuvieron una de ellas hirviendo durante 90 minutos. Ninguna desarrolló el famoso cerco verde. Esto confirmó que la reacción necesita la participación de ambas partes del huevo, ya que el azufre procede de la clara y el hierro se encuentra en la yema.

¿Y por qué el color verde aparece solo alrededor de la yema y no en todo su interior? Porque es precisamente en la superficie, donde la yema está en contacto con la clara, donde se produce la reacción. Así se forma ese anillo que puede resultar poco apetecible, pero que no significa que el huevo esté estropeado.

¿Es malo comer un huevo cocido con la yema verde?

No, no es malo. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos dice en su guía de seguridad del huevo, actualizada en noviembre de 2024, que el color verde que sale al cocer el huevo de más es seguro de comer.

Que sea seguro no quiere decir que esté igual de rico. Un huevo con cerco verde suele estar pasado de punto, así que la yema queda más seca y harinosa, la clara más gomosa y el olor y el sabor a azufre se notan más.

Si lo vas a mezclar triturado con mayonesa para un sándwich de ensaladilla de huevo casi ni lo notarás. Si es para unos huevos rellenos, donde la yema es la protagonista, ahí sí se nota.

¿Cuándo hay que tirar un huevo verde?

No todos los cambios de color en un huevo son inofensivos. La diferencia está en qué parte del huevo se vuelve verde y cuándo aparece ese color. Una cosa es el cerco gris verdoso que rodea la yema de un huevo cocido en exceso, provocado por la reacción entre el azufre y el hierro, y otra muy distinta es abrir un huevo crudo y encontrarte con una clara de color sospechoso.

Según explica el Egg Safety Center, una clara cruda de tono verdoso, rosado o con reflejos iridiscentes puede ser señal de contaminación bacteriana. Una de las posibles responsables es la bacteria Pseudomonas, capaz de producir pigmentos que alteran el color de la clara. En estos casos, lo recomendable es desechar el huevo sin intentar aprovecharlo, aunque no desprenda mal olor.

También debes tirarlo si encuentras manchas negras o verdes anormales en su interior, que pueden indicar la presencia de bacterias u hongos, o si desprende un olor claramente desagradable, tanto crudo como cocido.

Ten en cuenta que no todas las contaminaciones producen cambios visibles ni malos olores, por lo que conservar y manipular correctamente los huevos sigue siendo fundamental.

En definitiva, si abres un huevo duro y descubres que la yema tiene un pequeño anillo gris verdoso, no hay motivo para alarmarse por ese color. Pero si al cascar un huevo crudo te encuentras una clara de un verde que parece sacado de una película de ciencia ficción, mejor no arriesgarse. Ante cualquier señal de deterioro, ese huevo no va a la sartén.

¿Por qué a unos huevos les sale el anillo verde y a otros no?

Seguro que alguna vez has cocido varios huevos a la vez y, al abrirlos, unos tienen la yema perfectamente amarilla mientras que otros tienen ese cerco gris verdoso del que estamos hablando. Aunque todos hayan pasado por el mismo cazo, hay varios factores que pueden influir en el resultado, especialmente el tiempo de cocción, la forma de enfriarlos y los días que han pasado desde que lo puso una gallina hasta que decides cocerlo.

Uno de los errores más habituales es dejar que los huevos se enfríen lentamente cuando los hayas retirado del fuego. Si permanecen dentro del agua caliente o los dejas sobre la encimera, el calor acumulado en su interior sigue actuando y favorece la reacción entre el azufre de la clara y el hierro de la yema.

Por eso, pasarlos directamente a un recipiente con agua fría y hielo como hacen en Masterchef no es un simple truco de cocina, este gesto ayuda a detener la cocción y reduce las posibilidades de que aparezca el anillo verde.

Pero hay otro factor menos conocido que también hay que tener en cuenta, la edad del huevo. Conforme pasan los días desde la puesta, la clara pierde parte de su dióxido de carbono y se vuelve progresivamente más alcalina, es decir, aumenta su pH. Este cambio natural favorece la liberación de compuestos de azufre durante la cocción y, por tanto, la formación del cerco verdoso alrededor de la yema.

La revista estadounidense Cook’s Illustrated lo puso a prueba en 2016, en un experimento con huevos frescos y huevos almacenados durante un mes. Mientras que los huevos frescos resistieron 15 minutos de cocción sin desarrollar el anillo verde, los más antiguos comenzaron a mostrarlo antes de alcanzar los 13 minutos. Una diferencia que demuestra cómo la frescura puede influir incluso cuando utilizamos el mismo método de cocción.

Eso sí, el cerco verde no significa necesariamente que el huevo sea viejo. También puede aparecer en uno recién puesto si lo cocinamos demasiado. Lo que ocurre es que los huevos más frescos suelen ofrecer mayor resistencia a esta reacción. Y en Gallinas con Flow de frescura sabemos un rato, preparamos los pedidos cada martes con huevos de la puesta del mismo día, que enviamos directamente desde nuestra granja para que lleguen a casa en 24-48 horas.

¿Cómo evitar que la yema del huevo duro se ponga verde?

Evitar ese cerco gris verdoso es más sencillo de lo que parece. No necesitas ningún truco milagroso, solo prestar atención a tres detalles durante la preparación:

• Controla el tiempo de cocción: Un huevo de tamaño M o L suele tener la yema completamente cuajada en unos 10 minutos desde que lo introduces en agua hirviendo. Evita alargar innecesariamente la cocción y ajusta el tiempo según el tamaño del huevo.
• Enfríalos nada más sacarlos: Pasa los huevos directamente a un recipiente con agua fría y hielo durante unos minutos. Así detienes la cocción, evitas que el calor residual siga actuando sobre la yema y, de paso, te resultará más fácil pelarlos sin destrozarlos.
• Utiliza huevos frescos. Los huevos de pocos días son menos propensos a desarrollar el anillo verde, aunque tampoco son inmunes si te pasas con el tiempo de cocción.

¿Y si el cerco ya ha aparecido? No hay manera de eliminarlo, porque el sulfuro de hierro ya se ha formado. Cuanto más prolongues la cocción, más oscuro puede volverse el anillo y más seca y gomosa quedará la textura del huevo. Se puede comer, pero está lejos de ser el huevo duro perfecto.

Y si quieres empezar con buena materia prima, prueba nuestros huevos ecológicos recién puestos. De la frescura nos encargamos nosotros; del temporizador, te encargas tú.

Preguntas frecuentes sobre la yema verde del huevo cocido

¿Por qué el huevo cocido huele a azufre?

Porque al calentarse la clara suelta sulfuro de hidrógeno, el mismo gas que forma el cerco verde al juntarse con el hierro de la yema. En un huevo bien cocido y enfriado rápido el olor es muy suave, y se nota sobre todo al pelarlo.

¿El huevo revuelto también se puede poner verde?

Sí, también le puede pasar al revuelto. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos explica que unos huevos revueltos hechos a fuego demasiado fuerte, o que pasan mucho rato calientes en una bandeja de bufé, pueden coger un tono verdoso. Es la misma reacción entre el azufre y el hierro, y también es segura.

¿Cuánto dura un huevo cocido en la nevera?

Una semana, según la misma guía estadounidense, siempre que lo metas en la nevera en las dos horas siguientes a cocerlo. Dura menos que un huevo crudo porque al cocerlo se forma una capa fina de humedad bajo la cáscara donde las bacterias crecen mejor. Y el Instituto de Estudios del Huevo recuerda que los platos cocinados con huevo tienen que ir al frigorífico y no quedarse a temperatura ambiente, sobre todo cuando hace calor.

Este artículo se ha escrito con ayuda de inteligencia artificial y lo ha revisado, contrastado y editado el equipo de Gallinas con Flow, que responde de lo que dice.